La gallina en pepitoria es un plato típico de Peñaflor. Cualquier otra forma de guisarla es muy semejante a la de otras culturas gastronómicas.
Es una receta que ha ido evolucionando a lo largo del tiempo. Aunque de origen no muy claro, parecen muy probables sus raíces árabes, tanto por el método de cocinado como por parte de sus ingredientes (azafrán y frutos secos). Ya en el s. XIII aparecen en recetarios hispanoárabes fórmulas que podrían ser el antecedente de la pepitoria. En el s. XVI aparece en recetarios como el de Granados y la nombran Cervantes, Góngora y Quevedo, entre otros, en alguna de sus obras. Más tarde aparece en tratados de cocina como en el Nuevo Arte de Cocina de Juan Altamiras (año 1758) y en el Arte de Cocina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria de Martinez Montiño (año 1763) y en posteriores.
La pepitoria no es una fórmula exclusiva para guisar la gallina, aunque sea esta la más utilizada, se conocen pepitorias de cordero, cabrito y otras.
RECETA
Ingredientes:
· 1,5 kg de gallina troceada
· 25 gramos de almendra pelada
· 1 cebolla grande
· 1 taza de caldo de ave
· ½ taza de vino blanco,
· Perejil, al gusto
· Sal, al gusto
· 50 gramos de jamón serrano
· 2 yemas de huevo
· 2 dientes de ajo
· 6 cucharadas de aceite de oliva
· 8 hebras de azafrán
· 25 gramos de harina
Preparación:
Lavar los trozos de gallina y secarlos. Enharinarlos y freírlos en el aceite caliente, hasta que estén ligeramente dorados. Sacarlos escurridos y colocarlos en una cacerola.
Pelar los ajos y freírlos enteros en el mismo aceite, hasta que estén dorados; sacarlos y agregar la cebolla pelada y muy picada, dejándola hasta que comience a dorarse. Agregar el jamón picado, rehogarlo ligeramente e incorporar todo a la cacerola con la gallina.
Regar la gallina con el vino y cuando evapore un poco, incorporar el caldo, sazonar y tapar, dejando cocer durante 1 hora a fuego suave. Hacer un majado con los ajos, las almendras, perejil y el azafrán. Diluirlo con un poco de caldo y agregarlo a la gallina. Continuar la cocción. Aplastar las yemas de huevo cocidas con un tenedor y agregarlas a la cazuela para ligar la salsa. Rectificar el punto de sazón si fuese necesario y servir caliente.